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- 1、「寻味中华」徽菜头牌臭鳜鱼：臭恶犹美，皆有所以
- 2、臭桂鱼是哪里的特色菜
- 3、臭桂鱼是哪里的
1、「寻味中华」徽菜头牌臭鳜鱼：臭恶犹美，皆有所以
中新社安徽黄山9月1日电 题：徽菜头牌臭鳜鱼：臭恶犹美，皆有所以
作者 成展鹏
“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”这是美食纪录片《舌尖上的中国》对臭鳜鱼的描述。
孟秋时节，安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华正忙着给食客做徽菜头牌菜臭鳜鱼。当天客满，20多个包厢全部点了这道名菜。
资料图为8月15日拍摄的臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
走进徽菜馆，臭鳜鱼是很多食客的首选菜品之一。钟少华认为，这道菜隐含了中国道家阴阳相融的思想。臭鳜鱼的香寓于臭之间，可谓香中有臭，臭中有香，香臭适宜，回味无穷。正如人生之苦乐，苦中有乐，乐中有苦。吃徽菜臭鳜鱼，可品百味人生。
“黄山有奇松、怪石、云海、温泉、冬雪五绝，应该再加上一绝——臭鳜鱼，臭得真香。”来黄山旅游的苏先生品尝完臭鳜鱼后如是说。
“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼只有在每年三四月，桃花盛开时，才最肥美、最鲜嫩。因此臭鳜鱼四季腌制的时间长短不一。根据温度和湿度的不同，因时制宜。
明清时期，外出的徽商，希望将长江河鲜鳜鱼带给家人品尝，为了克服食物腐烂变质问题，通过腌制和发酵，对鱼进行保鲜。抹盐后的鳜鱼需要装入当地特有的杉木桶，并用鹅卵石压制。
由此逐渐创造出臭鳜鱼这一徽州标志性美食，至今有近300年的历史。
资料图为8月15日，在安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华展示臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
钟少华介绍说，制作臭鳜鱼最重要的步骤是腌制，尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了会变成咸鱼。
他解释道：“臭鳜鱼的臭，是鱼的蛋白质经过腌制后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味，与腐烂变质的臭味完全不一样。”
“臭恶犹美，皆有所以”。实际上，中国人喜食臭味食物，并非新潮。在《吕氏春秋·本味篇》中，就有过一些对臭味食物的描述。“臭”名远扬的臭鳜鱼，体现的是中国人的一种饮食智慧。
徽菜大师们又对其进行了改良，在做法上有了更多创新，推出干锅臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、窖香鳜鱼等，以迎合年轻人的口味。
“臭到深处方知香”，黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元人民币，带动就业5万余人。产品远销东南亚、欧美和日本等地，“俘获”了众多食客的味蕾。
钟少华说，随着跨境电商的飞速发展，加之保鲜冷链技术的应用，臭鳜鱼得以“游”得更远。他认为，“百年徽菜‘出海’前景可期”。
如今，钟少华经营着3家徽菜餐厅及一家臭鳜鱼生产企业，年销售臭鳜鱼近百万条。
“师道授业，延续发展已传承百年的臭鳜鱼技艺，是我天生的责任和终生的事业。”钟少华说。(完)
2、臭桂鱼是哪里的特色菜
臭桂鱼又名臭鳜鱼，是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一，该菜品源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带）；初次见到的人大多不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。 其实食客不用担心，这绝对不是菜变味而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道如此鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。
中文名
臭桂鱼
分类
徽菜，徽州菜
口味
似臭非臭 鲜香醇厚
主要食材
桂鱼1尾，臭豆腐，桂鱼，徽州笋丁，黑猪肉丁
红烧臭桂鱼
如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。
徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一， 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。
做法
原料：桂鱼1尾 约600克臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 徽州笋丁，黑猪肉丁，马耳朵葱30克野山椒30克辣椒酱15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量 色拉油10000 克约耗100克
制法：
1 桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。
2臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，
3 炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4 锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。
特点：色泽饱满，口味醇实，香气独特，鲜香微辣。
做法诀窍
1 制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。
2 淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
3 烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
3、臭桂鱼是哪里的
臭鳜鱼，又称臭桂鱼，是徽州地区特有的一道美食，是整个黄山地区最为特色的一道菜，同时也是这里最受欢迎的一道特色美食。
臭鳜鱼的腌制方法也是流传了下来。选新鲜的鳜鱼清洗宰杀干净，然后再鳜鱼的全身涂满食盐，盐要厚实一些。选一大木桶，把鳜鱼肚皮朝上一层层的摆放进去，而后用山间石头压住最上层。自然温度下腌制六七天臭鳜鱼就成了。而臭鳜鱼散发的味道并不是臭味，是自然发酵产生的味道，所以说臭鳜鱼闻起来臭吃起来香。
而在吃鳜鱼的时候将腌制好的鳜鱼取出，用清水冲洗干净，然后控水。准备葱姜蒜，花椒、青红辣椒、泡脚都细细的切碎。锅中放入菜籽油，将控水干净的臭鳜鱼放入锅中煎到两面金黄捞出盛盘。随后锅中在放入菜籽油，放葱姜碎、青红辣椒、泡椒，炒出红油，加入清水，大火熬汁五分钟，在将煎好的鳜鱼放入锅中，盖上盖子炖五分钟即可享用了。
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